Preparazione

Setaccia il lievito insieme alla farina di frumento. Fai sciogliere dolcemente l’olio di cocco per renderlo liquido. Prepara due stampi da 18/20 cm di diametro: foderali di carta forno oppure ungili leggermente con un po’ di olio, e cospargi un cucchiaino di farina sul fondo e sulle pareti degli stampi. In una ciotola, mescola gli ingredienti secchi: la farina di grano saraceno, la farina di mandorle, la farina di frumento con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e una punta di cannella se ti piace. In un’altra ciotola, mescola lo yogurt vegetale, il latte e l’olio. Amalgama con una forchetta. Versa gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli secchi, e amalgamali con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto omogeneo, senza mescolare troppo. Dividi l’impasto in due parti uguali, e versale negli stampi preparati. Cuoci in forno caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o finché le torte non sono cotte (fai la prova dello stecchino nel centro). Lascia raffreddare, poi estrai le due basi dalle teglie. Disponi la base della torta su un piatto da portata. Farcisci con la composta di ribes rosso distribuendola bene anche vicino ai bordi. Sovrapponi l’altro disco di torta e premi leggermente per far aderire. Con la planetaria o le fruste, monta la panna vegetale. Se la vuoi leggermente dolce, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di vaniglia in polvere. Completa la torta: distribuisci la panna montata sulla superficie della torta, e forma delle onde con il dorso del cucchiaio o una spatola, per creare il paesaggio innevato. Disponi i biscotti di gingerbread, decora poi con rametti e bacche di ribes rosso e qualche foglia (io ho usato delle foglioline di alloro). Cospargi di zucchero a velo per un tocco di magia in più. Conserva la torta del bosco in frigorifero.