Preparazione

Per la composta Lychees e lamponi:

Mescolare lo zucchero con la pectina. Portare tutti gli ingredienti a leggero bollore per qualche minuto. Abbattere in uno stampo a sfera diametro 2,2 mm h 20 mm.

Per la mousse:

Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglierli all’interno di un pentolino con latte di mandorla caldo, semi di una bacca di vaniglia, e unirli allo yogurt alla vaniglia. In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero (20g), portare acqua e zucchero (100g) a 121°C e versare a filo negli albumi, continuando a montare.  Aggiungere il latte di soia caldo con la gelatina nel liquore alla vaniglia. Incorporare a filo nella meringa Italiana sempre calda. Infine incorporare la panna semi montata, una volta raffreddato il primo mix. Versare la mousse all’interno dello stampo a sfera diametro 52mm h45mm e inserire all’interno la sfera più piccola di composta. Abbattere congelando il tutto.

Per Chablon color Lychees:

Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, unire l’olio vegetale e mescolare, con colorante e lampone crispy. Utilizzare a 25°C circa, immergendo la sfera congelata infilzandola con un bastoncino di legno.