- Setaccia il lievito insieme alla farina di frumento.
- Fai sciogliere dolcemente l'olio di cocco per renderlo liquido.
- Prepara due stampi da 18/20 cm di diametro: foderali di carta forno oppure ungili leggermente con un po' di olio, e cospargi un cucchiaino di farina sul fondo e sulle pareti degli stampi.
- In una ciotola, mescola gli ingredienti secchi: la farina di grano saraceno, la farina di mandorle, la farina di frumento con il lievito, lo zucchero, un pizzico di sale e una punta di cannella se ti piace.
- In un'altra ciotola, mescola lo yogurt vegetale, il latte e l'olio. Amalgama con una forchetta.
- Versa gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli secchi, e amalgamali con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto omogeneo, senza mescolare troppo.
- Dividi l'impasto in due parti uguali, e versale negli stampi preparati. Cuoci in forno caldo a 180° per circa 30-35 minuti, o finchè le torte non sono cotte (fai la prova dello stecchino nel centro).
- Lascia raffreddare, poi estrai le due basi dalle teglie.
- Disponi la base della torta su un piatto da portata. Farcisci con la composta di ribes rosso distribuendola bene anche vicino ai bordi.
- Sovrapponi l'altro disco di torta e premi leggermente per far aderire.
- Con la planetaria o le fruste, monta la panna vegetale. Se la vuoi leggermente dolce, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo e un pizzico di vaniglia in polvere.
- Completa la torta: distribuisci la panna montata sulla superficie della torta, e forma delle onde con il dorso del cucchiaio o una spatola, per creare il paesaggio innevato.
- Disponi i biscotti di gingerbread, decora poi con rametti e bacche di ribes rosso e qualche foglia (io ho usato delle foglioline di alloro).
- Cospargi di zucchero a velo per un tocco di magia in più.
- Conserva la torta del bosco in frigorifero.
