Ricette

Originali Lychees di Damiano Carrara

Ingredienti

Preparazione

Composta Lychees e lamponi

- 75 g zucchero

- 5 g pectina

- 375g Lychees

- 250 g lamponi

- succo di un limone

Mousse

- 200 g di Sojasun Greek Style alla Vaniglia

- 60 g rum

- semi di una bacca di vaniglia

- 11 g colla di pesce

- 55 g acqua fredda

- 600 g panna vegetale semi montata

- 120 g albume

- 20 g zucchero

- 100 g zucchero semolato

- 20 g acqua

- 60 g bevanda di soia

Chablon color Lychees

- 100 g di cioccolato bianco

- 70 g di burro di cacao

- 10 g di olio vinacciolo

- 20 g lampone crispy

- 1g Colorante liposolubile rosso

- Polvere lampone

Per la composta Lychees e lamponi:

- Mescolare lo zucchero con la pectina.

- Portare tutti gli ingredienti a leggero bollore per qualche minuto.

- Abbattere in uno stampo a sfera diametro 2,2 mm h 20 mm.

Per la mousse:

- Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglierli all'interno di un pentolino con latte di mandorla caldo, semi di una bacca di vaniglia, e unirli allo yogurt alla vaniglia.

- In planetaria con frusta montare gli albumi con lo zucchero (20g), portare acqua e zucchero (100g) a 121°C e versare a filo negli albumi, continuando a montare.

- Aggiungere il latte di soia caldo con la gelatina nel liquore alla vaniglia.

- Incorporare a filo nella meringa Italiana sempre calda.

- Infine incorporare la panna semi montata, una volta raffreddato il primo mix.

- Versare la mousse all’interno dello stampo a sfera diametro 52mm h45mm e inserire all’interno la sfera più piccola di composta.

- Abbattere congelando il tutto.

Per Chablon color Lychees

- Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao, unire l’olio vegetale e mescolare, con colorante e lampone crispy.

- Utilizzare a 25°C circa, immergendo la sfera congelata infilzandola con un bastoncino di legno.